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発酵乳製品乳の調製において乳酸菌の成長の結果として変化します。乳酸菌の特定のタイプを使用することにより、生成物は、その特有の味と食感を取得します。また、微生物学的製品が製造されると細菌種への2つの層を作るために、ほぼ落ちる。

それは、以下の製品が20〜30℃の温度で最高の成長いわゆる中温性乳酸菌を用いて調製されていることを含みます 中でもcitraatvergistende種です。クエン酸の発酵乳の天然成分は、二酸化炭素及び特性芳香物質2,3-ブタンジオン(ジアセチルのいずれか、バターまたはバターの典型的な臭い)が形成されます。バターミルク、カッテージチーズとumerは、細菌を用いて調製されます。一方熱性最適成長は30と45℃の間の温度で発生するのに使用乳酸菌、。種類に関して特にこの問題ラクトdelbruckii亜種ブルガリクスおよびストレプトコッカス·サーモフィルス。ヨーグルトは、このカテゴリに分類されます。

スタンドと攪拌ヨーグルト

この図から、攪拌ヨーグルトの調製とはそれぞれ、他の、原則として、限り避けられないスタンドと思われます。大量の工業的製造のために、しかし、ヨーグルトを攪拌する方法は、プラスチック製のコップでセットヨーグルトの生産に関連して大きなタンクに顕著な利点を提供しています。

ヨーグルトは生きた細菌の大量、グラムあたり数千万が含まれています。棒状の「ラクトバチルスdelbruckii「亜種:この走査電子顕微鏡写真では、2つのヨーグルト菌種を参照します。「ブルガリ」と球状」ストレプトコッカス·サーモフィルス。

の調製方法スタンドヨーグルトヨーグルト培養物(いわゆる、比較的高い割合という意味スターター培養ヨーグルト菌を多く含む)乳の接種のために使用されます。発酵はかなり高い温度(45℃まで40℃)で行われる。

約4時間後に放出所望のテクスチャー及び堅さをヨーグルトスタンド。生成物は、「半固体」です。形成された物質は、機械的な損傷に非常に敏感であるため、大きな樽からボトルやパック内に圧送することができません。したがって、インキュベーションは、主にプラスチック製コップ、硬質容器で行われます。パッケージングにおける発酵は、特別な孵化場を必要とします。

ヨーロッパのほとんどの地域では、このように動作するようにヨーグルトメーカーを行きます。しかし、プロセスは、非常に労働集約的であるため、大規模製造が増加しないことができます。特にオランダ、一般的に製造して、大規模な需要を満たすために攪拌ヨーグルトを。調製方法は、その設定されたヨーグルト製剤とは異なります。攪拌ヨーグルトの製造において、乳は(20メートルまでの大型タンクでインキュベートする3比較的低温(32ºC)で)。グラフト化の割合も製剤の従来の方法に比べて50〜100倍低いです。が低いと低bebroedingstemperatuur接種率の組み合わせに、総培養時間はかなり長く、約14時間で設定されたヨーグルト、よりです。前とnabereidingen含めると最大で攪拌ヨーグルトの準備、約20時間持続する。

長いbebroedingstijdの主な利点は、この準備段階は、夜の間に起こり得ることです。比較的低温、それによって関心のbebroedingsduurの観点からだけでなく、良い、滑らかなコンシステンシーおよび適切な粘度(「粘度」)を有する生成物を得るために必要です。これは、以下に関連しています。とすぐに、タンク内の製品が適切な酸性度に達しているように、パックまたはボトルはヨーグルトで満たされるべきです。もしそうでない時で、その後、酸っぱいヨーグルト高。インキュベーション後、タンク(中に存在するゲル凝固物)は、剛性であり、充填するために攪拌することにより、液体形態にされなければなりません。この攪拌は、タンク内の攪拌機を用いて行われます。多糖類の形成の結果として自然な肥厚を引き起こす可能性がある特定のヨーグルト培養物を使用することにより、攪拌し、さらなる処理の後に十分な粘度で滑らかな構造を有するヨーグルトを調製することが可能です。生成物の粘度及び構造を用いる培養液に依存します。多糖類を形成することができる、としていないほかのすべてのヨーグルト培養物、かかる培養温度のスライム形成能に依存し、より高い温度でより32℃において大きくなる傾向があります。粘液形成能のbenvloedt粘度撹拌が含まれます。スライムを形成する能力がない場合には脆い、塊状テクスチャ攪拌した後に発生する。

生成物の粘度は、所望であれば、非(または中等度)スライム形成文化と強いスライム形成文化間で異なるentverhoudingenを利用することによって影響向けることができます。正しいプロセスでは、最終的にパッケージに滑らかで粘性の製品を付属しています。特別な培養物の使用にもかかわらず、粘度損失はヨーグルトの処理中に機械的損傷の結果として不可避的に発生します。粘性損失を低減するには。ポンプ、冷却器および充填機のように調整し、様々なアイテムの年間のヨーグルトプロセスの設計である

微生物や化学
我々は、ますます方法ヨーグルト菌が増殖し、機能を理解するために来ているように、それについての我々の理解ヨーグルトの調製方法は、実質的に増加されます。それは新たな製剤のための機会を作成します。タイプと牛乳の共同インキュベーションにおけるラクトバチルス

delbruckii亜種ブルガリクスおよびストレプトコッカス·サーモフィルスは、相互に刺激成長を入力してください。この現象は、の名の下に知られているプロト協同組合。それは共生の一形態です。別にこの種は非常に遅い成長。

ミルクはsoursように成長中(pHが低下)、乳酸の代わりにラクトース(乳糖)の一部の変換を見つけました。これは、最終生成物の構造に大きな影響を持っています。ミルクの前凝集カゼイン単位、いわゆるの形で来るカゼイン(乳タンパク質)を含むミセル。カゼインミセルは、負の電荷を有し、従って互いに反発します。これは、細胞が「溶液中」のままであることを保証します。牛乳のpH低下すると、ミセルの電荷が減少し、カゼインミセルの初期拒絶反応が消えます。彼らは一緒に群生します。この外観は、ミルクの、「ローブ」であるか、または凝固として観察可能です。

L.のdelbruckiiの亜種ブルガリクスを切断するカゼインが存在するのタンパク質鎖は、とりわけ、アミノ酸トレオニンを放出します。両方に存在する酵素のスレオニンアルドラーゼ、L. delbruckii亜種ブルガリクスおよびS. サーモは、アセトアルデヒドにこのアミノ酸に変換します。この物質は、ヨーグルトにその特有の風味を与える。連続的な製造を

化合物五(のグループ)を、ヨーグルト細菌の2種類の共生(protocooperation)に関与しています。両方の細菌の代表的な製品を刺激する(着色矢印)は、常に、その成長の他の一種です。ミルクからラクトースは、細菌のための最も重要な炭素源であり、細菌(点線矢印)の増殖を阻害する乳酸で(黒矢印)に変換されます。

発酵乳製品の製造のために、牛乳を乳酸、ミルク中で培養された乳酸菌の培養物を接種します。以前は、すべての乳製品の独自の文化を開催したが、今日ではスターターが集中準備し、凍結濃縮された形で配布されています。スターター濃縮物の製造は、酸性化の培養段階である最初のうちのステップ数で乳白色の媒体中で行われます。その後、酸をNaOHで中和し、析出叩解タンパク質は、細菌懸濁液を遠心分離により濃縮した後に溶液になります。ラクトースは、パッケージされ、スタータ濃縮物は、凍結中の損傷を招く防止するために、濃縮物に添加されます。この方法の大きな利点は、中央の食事の準備に適切に監視することができる一定の品質です。

両方の細菌が存在しているヨーグルト培養物を接種されたミルクの連続的なインキュベーションは、種の間の一定の比率が維持されます。dirはヨーグルトの連続生産が可能でなければならないことを意味します。十年前酪農研究のためのオランダの研究所で連続ヨーグルト攪拌を準備するために、毎時400​​0リットルの容量を持つプロトタイププラントをテストしました。
このインストールでは、牛乳を順次酸相および凝固相を通過します。45℃と約5.7のpH:酸性相にヨーグルト菌のための理想的な生育条件を支配しています。培養は、ミルクを連続的に添加された、タンク内で行われます。その供給は設定値であり、新鮮な牛乳のpHを低下させるために流れるので、制御されます。タンク内のレベルは、放電を制御することで一定のままです。

凝固段階では凝塊の形成にさらに酸性化場所と働きがあります。増粘剤は、右の特性を有する最終製品を得るために、安静時に発生しなければなりません。錆は、牛乳のpHは5.6から4.6に減少している期間では特に重要です。従って、凝固をレンダリングするために、voorgezuurdeミルク(いわゆる「栓流」のような)垂直に配置されたシリンダを介して頂部から底部まで一定の速度で流れます。カラムの底部には、ヨーグルトは所望のpH(4.35)と厚さを有し、これは、滑らかな撹拌プレートにより攪拌されます。撹拌プレートをyoghurtcoagulumを介してプッシュされる穴に移動する鋼板です。凝固は、十分なスライム形成を達成するために、voorzuuringより低い温度で行われます。パイロットプラントヨーグルトは良い品質が得られました。それにもかかわらず、酪農業は、この製造方法は、これまで増加していません適用されます。___________________________________________________________________________ 酸酸の生成は、ヨーグルトの製造に不可欠です。酸は、構造(乳の凝固)、安定性と製品の味のために重要であり、かつ保存効果を持っています。酸としては、乳酸は、zuurrestionと水素イオンから構成されている例外ではありません。酸は、強く水素イオンも結合することができるれる溶液中の他の物質によって影響される酸、の2つの部分の間の平衡状態で水に溶解します。これらは、溶液の緩衝能力と呼ばれます。

一つは、滴定により、溶液中の酸の量を測定することができます。また、一つはそれを中和する酸性溶液に添加しなければならない苛性の量を決定します。この方法は、その中に設定されているバランスを考慮せずに、溶液中の酸の合計量に関する情報を提供しています。酸の合計量は、として知られている酸味。一方、pHが再び溶液中に遊離水素イオンの量を示します。もちろん、そこにpHおよび酸含有量の間の関係であるが、溶液の緩衝能力に大きく依存します。その力は、牛乳に非常に大きいです。その結果、同様のpH低下を達成するために、水よりもはるかに多くの酸を牛乳に追加する必要があります。4.5のpHで、例えば、乳の酸性度は、このように水よりもかなり高いです。

用語の酸性度も、この記事で対処され、化学式ではなく、平均スコアは、試験者の数は、製品の酸味と接続します。

より多くの酸性の

需要増加による規模のヨーグルトがもたらすためにそれに伴って、より良い品質管理の必要性。生産のダウンタイムの大幅なキャピタル·ロスのリスクが大きく生産量と大きくなっています。ヨーグルト菌でそれを造語しているウイルス-ヨーグルトの負準備と品質に影響を与えるイベントの一つは、バクテリオファージの感染です。幸いなことに、適切な予防措置は、故障や酸性化問題faaginfectiesのリスクを減らします。多くの工場では、生産ラインに配置されたようなデバイスを持っています。これらは主に、このような洗浄と消毒の手順として、チーズ業界のエルベ酸製剤からの上吹き特別enttrechtersの使用やタンクの上部に空間にfaagvrije空気とわずかな過圧を維持するためにされています。

品質管理の目的のためにも、培養プロセスの最後の段階で酸性化し、貯蔵中の制限のために発生した必要とされています。ヨーグルトの増加酸性度が(専門用語で味が官能的品質後方)。NIZOで(滴定に取って代わら)酸性度、酸度(官能評価)と味の感謝との間に相関関係があることが示されました。味の評価に基づいて、ヨーグルトの酸味の最適度があります。最適な味のために脂肪ヨーグルトは薄いよりも、いくつかの酸性とすることができます。

ヨーグルトの酸味の検討からも、工業的に製造多くは、特にヨーグルトが既に充填するための比較的高い酸性度を有し、したがって、保存した後、多くの場合、あまりにも酸性である脱脂ことを示しました。これに関連して、問題はより良いヨーグルトの酸性度を制御または制限する能力として生じました。問題は、生産量(培養槽の体積は約10mで固有である3)。時間のかなり多くを占める充填中に、ヨーグルトの酸性度は、タンク内で増加します。また、多くの企業は、多くの場合、1つまたは2充填機により充填しなければなりませんヨーグルトヨーグルトを持ついくつかのタンクを持っています。その結果、機械がまだ利用できない間、タンク内のヨーグルトは既に完了していることが可能です。ヨーグルトは急速に冷却パックを充填した後、酸性化ははるかに遅いが続いている。

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ないヨーグルトが呼び出されていないヨーグルト
ラクトdelbruckii亜種ブルガリクスは、培養の最後の段階中および貯蔵中の酸性化の原因となります。酸性化を避けるために、私たちは、乳酸桿菌ずにヨーグルトを作ることができるだろう。これは、連鎖球菌は、牛乳に座るために(乳タンパク質由来のアミノ酸およびペプチド)を十分な成長刺激剤が存在することを条件とすることが可能です。通常、乳酸桿菌は、乳タンパク質を切断する酵素を持っています。十分な成長の刺激を確保するために、劣化したタンパク質は、乳に添加することができるか、乳蛋白質分解酵素で前処理することができます。唯一の連鎖球菌とのインキュベーションは、その後満足食感と味を持つ製品につながります。

別の実施形態において、培養物は、半透過性膜によって互いに分離され、単一の容器の二つの区画内の場所を見つけます。1区画の乳酸桿菌で、他の連鎖球菌に牛乳を発酵。必要な成長刺激剤の交換は、細菌が通過することはできません半透膜を介して行われます。また、この方法は、貯蔵中にnazuurtません心地よいstructuuurと味を有する製品をもたらします。

もちろん、postacidificationもヨーグルトを殺菌するために停止します。ヨーグルトの準備を飲んで使用を見出す方法。残念ながら、このプロセスは、増粘剤(例えば、ペクチン)で補償されるべき構造の喪失を伴います。別にこの欠点から、前述の方法、ヨーグルト菌とは対照的に、ヨーグルトの低温殺菌を殺します。これは、ヨーグルトに存在する生命体である必要があります法的要件に関連して、いくつかの国で問題となります。また、法的な意味での唯一の連鎖球菌が存在する前述の方法は、ヨーグルトを構成していなかったようにところで、オランダのオランダのコモディティ法は、グラムyghurt乳酸桿菌あたり千万の最小数を必要とします。

完全に異なるアプローチは、特定の株の選択であるL.delbrückii亜種ブルガリクス減少postacidificationとヨーグルトの世話をします、。現在、このような培養物が使用されている市場、上に配置された「弱酸性」ヨーグルトであることがあります。準備これらの培養物とヨーグルトは、従来のヨーグルトから味が異なります。したがって、香味物質アセトアルデヒドのような多くの半分のみが含まれています。結果は「平坦」味です。また、このようなヨーグルトの構造は、従来品に比べて大きな機械的な損傷や湿気、貯蔵中に分離のリスクに敏感です。

理論的には、種の遺伝的修飾変異体を経由して開発することが可能であるL. delbruckii亜種ブルガリクス、低温で酸を形成しません。これらの変異体は、現在知られていない、と彼らが開発されるまでにはしばらく時間がかかります。健康イマーゴ

攪拌ヨーグルト、第二に酸味と粘度の官能評価(臭気/味)との関係。これは、その最高の状態であるものよりも薄い酸性その脂肪ヨーグルトを示しています。

八十年代は、乳製品のより多くの種類の買い物客を選択することができるであろうからです。ヨーグルト由来製品が十分にありますようなヨーグルトドリンクや健康的なイメージとヨーグルトのような製品として、市場に参入しました。で作られた製品の最後のグループアシドフィルス菌および/またはビフィドバクテリウムタイプ。これらの製品は、貿易ヨーグルト、bionature、Guardとビフィズス菌Actifで知られている含まれています。
製品のこのタイプの健康増進画像の基礎となる考え方は、属している(特に、大腸)消化管の自然な正常細菌叢にそれぞれの菌種ということ、です。これらは、私たちの健康のために重要なプロセスに関与していました。これらの細菌の推定効果は、多くの場合、細菌の望ましくない細菌種に、腸のがんの原因となる化合物数の減少した形成とその阻害活性に関連しています。また、腸内でgalzoutmetabolismeでこの細菌種の影響を介して、血液中のコレステロール値の低下が疑われています。これは、比較的バランスのとれた腸内細菌叢がある場合は特に、これらの細菌種の消費が、このようなプラスの効果をもたらすかどうか、さらに疑問です。を用いて製剤化製品への関心の高まりビフィズス菌とL. アシドフィルスは、さらにそれらを穏やかに酸味作り、そのような彼らの減少postacidificationとして、これらの製品の他の特徴、と関連付けることができます。___________________________________________________________________________ 聖書のバイオ発酵乳製品の起源は人類の初期の歴史の中です。最初の著作の一つとは、発酵乳、聖書の消費があります。旧約聖書の家長でアブラハムは3人の天使が彼に見えると発酵乳を与えます。モーセは主によって寄贈さ酸味乳製品を与えました。

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ヨーグルトは、それは遊牧民によって調製した中東、に由来すると考えられているしています。ワードヨーグルトはトルコから来jugurt。の中では遊牧民に不可能ミルクを保つために亜熱帯気候では比較的原始的な条件でした。ヨーグルト:牛乳の自然に発生する発酵は誤っておいしい製品につながりました。

最初は、それは我々が今日知っている明確に定義された特性を有するヨーグルト製品ではありませんでした。長年にわたり徐々にヨーグルト製品は、比較的再現性の特性を有していた方法を採用されています。基本的に、ヨーグルトを革袋や木製の樽に残った破片に新鮮な牛乳を加えて調製しました。高い温度は、残りを行いました。

前世紀にパスツールによる細菌の発見により、知識が増加発酵食品の製造における細菌の役割を引き継ぎました。世紀の変わり目の周りにますます(小)工場に配置されている西ヨーロッパで牛乳を取りました。それでも、ここで主に中央アジア、中東でその人気を発見した比較的未知の製品を、ヨーグルト。その時、それは細菌の限られたグループは、ヨーグルトに牛乳の発酵のための責任があったことをデンマークの微生物学者オーラ·ジェンセンによって発見されました。関連する細菌種を単離し、同定しました。これは、現在の名称で知られているラクトバチルスdelbruckii亜種ブルガリクスおよびストレプトコッカスthermophilu。この知識は、良い質感と風味とヨーグルトの製造のためのこれらの種の選択された株の使用に向けた重要なステップでした。使用残党は牛乳の接種のためにヨーグルト、これまではミルクでグラフトする、記載された種を含む、いわゆるスターター培養物に置き換えられました。

今世紀の初めから、西ヨーロッパのヨーグルトの評判が増加しました。理論的にはMetschnikoff(1908年ノーベル賞受賞者)があってもヨーグルト消費が長寿命化につながることが示唆されました。この理論の科学的な疑問は、ヨーグルトの人気の増加が明らかに妨げられることはありません。